호도,곡물 바케트 빵 만들기
강력분 220g 잡 곡 30g 드라이이스트 4g 설탕 4g 소금 2g 물 175g 크랜베리(건포도) 65g 호도 40g 레몬즙 5g
저울 체 스크레퍼 실리콘 주걱 볼 페스츄리 메트바게트 판
작업대에 3번 체쳐 놓은 밀가루와 크라프트 놓고 가운데를 동그랗게 파서 화산 모양으로 만들어 주세요. 동그랗게 판 밀가루에 소금, 드라이이스트를 넣고 손으로 가볍게 섞어주면서 반죽을 합니다. 물을 2~3회 되기를 봐가면서 넣어 주세요. 반죽이 손에 들러붙으면서 뭉쳐지기 시작하면 손바닥과 손목에 힘을 주어 반죽을 한 덩어리가 되게끔 반죽해 주세요.
반죽이 손에 덜 달라붙기 시작하면 손으로 반죽을 밀고 당기기를 해주세요. 반죽을 바닥에 탁 소리가 나게 내려치기를 5분 정도 반복 해주세요. 완성된 반죽에 호도와 크랜베리(건포도)을 넣고 섞이도록 반죽해 주세요. 이 반죽작업을 잘 해야 반죽이 쫄깃해지고 부드러운 속결을 맛보실수 있습니다.
완성된 반죽을 1차 발효 시킵니다. 표면을 매끄럽게 다듬어 덧가루를 뿌린 볼에 담고 반죽 온도를 확인하고 랩을 씌우고 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 3~4군데 작은 구멍을 뚫어 주세요. 완성된 반죽온도는 24℃~28℃사이가 적당 합니다. 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 꺼주세요. 그리고 반죽을 오븐에 넣고 발효시켜 주세요.(이 때 오븐 속 온도는40℃전후가 적당합니다.) -Tip 1차 발효의 최적 온도와 습도는 온도27℃와 습도75%입니다. 홈베이킹시 꼭 최적의 온도와 습도를 맞출 수는 없지만 참고로 하여 최대한 최적온도와 습도에 근접하게 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다. - 반죽온도가 너무 낮으면 발효시간이 길어지고 너무 반죽온도가 놓으면 발효는 빨리 되지만 반죽에서 시큼한 냄새가 나요.~!! - 빵을 만들 때 손과 작업대에 달라붙지 않고 작업을 용이하게 하기위해 뿌리는 밀가루를 덧가루 라고 합니다. 덧가루는 빵을 만드는 작업을 하는데 꼭 필요하지만 너무 많이 사용하면 빵맛이 떨어지니 꼭~!! 작업에 필요한 만큼만 덧가루를 사용하세요.
볼에서 반죽이 2~3배 정도 부풀어 오르면 발효가 잘 진행된 것입니다. 발효를 확인하는 방법은 보통 2가지가 있는데 첫 번째 방법은 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽을 콕 찔러 보았을 때 손가락 자국이 그대로 남아 있으면 완성~!! 두 번째 방법은 볼 가장자리에 붙은 반죽을 당겨 보았을 적에 거미줄 같은 망이 생기면 완성~!! 1차 발효가 끝나면 스크레퍼로 반죽을 잘 긁어서 페스츄리 메트에 올리고 손바닥으로 반죽을 눌러서 가스를 빼 줍니다. (가스를 충분히 빼지 않으면 빵속이 거칠어지고 구멍이 숭숭 뚫리는 원인이 됩니다.) 호도 곡물 바게트 4 1차발효상태 확인 -Tip 1차 발효는 빵을 맛있게 만들기 위한 중요한 과정입니다. 발효가 지나치면 시큼한 맛이 나고 반죽이 지쳐서 볼륨감이 줄어듭니다.
1차 발효가 끝난 반죽을 정확하게 삼등분 분할(약160g)합니다. 작업대 위에 덧가루를 살짝 뿌리고 손으로 동그랗게 만들어 주거나 손바닥 위에 올려 둥글리기를 해주세요.
둥글리기한 반죽에 덧가루를 살짝 뿌리고 비닐(랩. 면포등)을 덮어 표면이 마르는 것을 방지합니다. 둥글리기한 반죽을 10분 정도 쉬게 하는 것을 중간 발효라고 합니다.
중간발효한 반죽을 손으로 지긋이 누루고 손바닥을 쳐서 가스를 빼주세요. 가스 뺀 반죽을 위 아래로 접은 뒤 손으로 꼭 꼭 말아주세요. 완성된 빵에 호밀가루를 뭍쳐 준 다음에 칼질을 3번 해주세요.
반죽을 넣은 바게트 팬을 오븐에 넣고 다른 빵판이나 얕은 그릇에 뜨거운 물을 넣어 오븐 아랫단에 넣고 약 40~50분간 2차 발효 해주세요.~!! 2차 발효시 최적의 온도와 습도는 온도35℃~43℃ 습도 85%~90%입니다. 2차 발효시에도 최대한 반죽온도와 습도를 최적 온도와 습도를 참고해서 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다. 중간에 물이 식지 않도록 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 껐다 하세요~^ ^ 2차발효 중간에 혹시 반죽 표면이 마르면 분무기를 이용하여 물을 뿌려주세요.
빵이 2차 발효가 되었으면 빵을 넣기 전에 빵에 스프레이로 물을 뿌려주고 오븐에 깔린 속 철판에 자갈 담은 그릇을 넣고 오븐을 약230℃로 예열한 뒤 뜨거운 물을 부은 다음 빵을 신속히 넣습니다. 이때 다시 오븐 온도를 200℃로 낮추고 약25~30분 구워 주세요. 중간에 빵 윗면에 색깔이 나면 빵 색깔이 예쁘게 나게 철판을 한번 돌려 주세요.(오븐 온도나 시간은 오븐에 따라 차이가 있을수 있습니다.) -Tip- 이때 오븐이 예열 되는 동안 빵의 표면이 건조될 수 있으므로 분무기로 물을 살짝 뿌려주시면 예열 되는 동안 빵 표면이 마르지 않아 좋습니다. 생크림, 연유크림등을 발라드시면 더욱 맛있습니다.
