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더 맛있는 레시피 > 제과제빵실기 > 밤과자
 
   
밤과자
제과제빵실기(제과)
난이도 :
 
박력분 100g
계란 65g
설탕 60g
물엿 6g
연유 6g
베이킹 파우더 2g
버터 5g
흰 앙금 500g
참깨 13g
소금 1g
총 배합양 758g		   1.가루재료(박력분,베이킹 파우더,)를 체쳐 주세요.

2.중탕할수 있게 도구(가스버너,중탕볼,등등)을 준비해 주세요.

3.집에서 만들 수 있게 레스피의 배합비를 수정한 것입니다.
(참고해서 만들어 주세요.)
헤라
반죽볼
실리콘주걱
저울
스크레퍼
붓
오븐
작업시간 : 2시간 30분   온도 : 180℃   수량 : 약12개  난이도 :
 

       
밀가루-박력분과자용1kg 베이킹파우더300g 앵커버터454g 백옥앙금 1kg 앙금헤라
1,850원 2,150원 6,000원 4,300원 1,250원
 
       
스텐볼 중 실리콘자루주걱-제품변경. 스타 디지털저울-2kg 스크레이퍼(사각) 실리콘붓
3,500원 2,490원 29,800원 600원 2,400원
 
STEP 1
계란풀어주기
 먼저 가스렌지에 중탕 볼을 올리고 물을 데워 주세요.(이때 불은 중간불이나 약불로 해주세요.)
반죽 볼에 계란을 넣고 주걱으로 잘 풀어 주세요.
STEP 2
재료중탕하기
 계란 풀어진 것에 설탕과 물엿,연유,소금,버터를 한번에 넣고 섞어 주세요.
잘 섞이면 중탕 물에 올려서 중탕을 해주세요. 설탕이 완전히 녹을(용해될)때 까지 주걱으로 저어가면서 중탕해 주세요.

* Tip
중탕할 때 물의 온도는 65℃가 적당합니다. 물이 너무 뜨거우면 반죽이 익어버립니다.(70℃가 넘지 않게 해주세요.)또 너무 뜨거우면 반죽을 식힐 때 너무 시간이 오래 걸립니다.
STEP 3
반죽식히기
 설탕이 완전히 녹으면 중탕한 반죽을 차가운 물(얼음물)에 식혀(20~25℃) 주세요.

* Tip
잘 식지 않으면 물을 수시로 갈아주세요.
STEP 4
가루섞기
 반죽이 식으면 체친 가루(박력분,베이킹 파우더)를 넣고 주걱으로 잘 섞어주면 반죽 완성~!!
STEP 5
반죽휴지
 비닐에 덧가루를 충분히 뿌리고 반죽을 부워 주세요. 다시 윗면에 덧가루를 뿌리고 비닐을 덮어서 냉장고에서 20~30분 휴지 시켜 주세요.
STEP 6
앙금분할
 반죽이 휴지가 될 동안 흰앙금을 부드럽게 만들어 주고
앙금을 분할하기 좋게 손으로 길게 밀어서 45g씩 분할해 주세요.
분할한 앙금을 동그랗게 만들고 앙금이 마르지 않게 비닐로 덮어 주세요~!!
STEP 7
반죽되기 조절하기
작업대에 덧가루를 충분히 뿌리고 냉장 휴지가 완료된 반죽을 올려 주세요.
덧가루를 충분히 뿌려 가면서 반죽을 손으로 치대서 반죽의 되기를 조절해 주세요.
손바닥에 덧가루를 묻히고 반죽을 만져 보았을 적에 앙금을 싸기 적당하게(포앙할 수 있을 때까지)되는 상태까지 만들어 주세요.(손으로 누르면 다시 올라오는 정도)
적당한 되기가 되면 20g씩 분할 한 후 수분이 날아가지 않게 비닐로 덮어 주세요.
STEP 8
반죽분할
 작업하기 좋게 반죽을 치된 다음에 반죽을 분할 하기 좋게 덧가루를 묻혀 가면서
좋게 길게 밀어 주세요.
길게 밀은 반죽을 20g씩 분할해 주세요. 분할 한 뒤 밤과자 반죽을 동그랗게 만들어 주세요.
STEP 9
앙금싸기
 먼저 손에 덧가루를 묻혀서 반죽을 만두피 만드는 것 같이 넓혀 주세요. 너무 크지 않게~!!
앙금을 반죽위에 올리고 헤라로 눌러 가면서 손가락을 돌려가면서 앙금을 싸주세요.
앙금이 어느정도 싸지면 손으로 반죽을 돌려가면서 다른 손가락으로 끝을 잘 봉해 주세요.
이음매가 터지지 않도록 깨끗하게 봉해 주세요.
앙금을 넣고 너무 깊이 들어가면 윗부분의 반죽이 얇아 질 수 있으니 참고 하세요.
STEP 10
밤모양 만들기
만주를 손바닥(또는 바닥에서)놓고 손바닥 끝부분으로 반죽을 눌러 한쪽은 조금 높고 두툼하게 하고 한쪽은 얇게 만들어 주세요.
두툼한 쪽 가운데를 모아주고 당겨서 밤 모양처럼 끝을 뾰족하게 만들어 주세요.
STEP 11
팬닝하기
 뽀족하게 만든 반대편에 부분에 물을 묻히고 깨를 묻혀주세요.
평철판에 팬닝한 뒤 분무기로 물을 뿌려서 덧가루를 재거해 주세요. 그리고 반죽을 건조시켜 주세요.(약 5분정도)
STEP 12
캬라멜노른자만들기
 밤 과자가 마르는 동안 노른자에 캐러멜 색소를 섞어 주세요.(약한 계피색이 나도록) 캬라멜이 진하기 때문에 소량씩 넣어서 색을 조절해 주세요.
STEP 13
노른자칠하기
 반죽이 마르면 붓(솔)을 이용해서 노른자를 한 번 칠해 주세요.
노른자가 마르면 같은 방법으로 한 번 더 칠 해주세요.(칠한 부분이 윤기가 나도록 매끈하게 잘 칠해 주세요.)
STEP 14
굽기
 노른자를 잘 칠한 밤 만주를 오븐(180℃)에 넣고 구워(15~20분) 주세요.
굽기가 완료되면 한 김 식힌 뒤 식힘망으로 옮겨주세요.
굽는 중간에 색이 잘 나도록 상황에 따라서 철판을 한 번 돌려주세요.
 




 
 
  
 
 
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2   밤과자 깨묻힐때 사진은 없나요?마은빛 2010/10/01 900
1 Re: 밤과자 깨묻힐때 사진은 없나요? 2010/10/04 1121
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