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반죽 볼에 버터를 제외한 전 재료를 넣고 주걱으로 섞어 주세요.
반죽이 한 덩어리로 뭉치면 작업대로 옴겨서 반죽을 해주세요.
반죽이 한 덩어리가 되고 매끈해 질 때까지 반죽해 주세요. |
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반죽이 매끈해지면 반죽을 벌려서 버터를 넣고 오무린 뒤 손으로 주물럭거리면서 버터를 섞어 주세요. |
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버터가 다 섞이면 반죽을 작업대에 힘 것 내리치면서 반죽해 주세요.
약 15분정도 팔이 아프게 반죽을 하면 반죽이 완성됩니다.
완성된 반죽은 손가락으로 얇게 펼치면 반죽이 잘 늘어납니다. |
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완성된 반죽을 동그랗게 만들어서 반죽 볼에 넣고 1차 발효를 시켜 주세요.
1차 발효를 시키는 방법은 더운 날에는 그냥 반죽이 마르지 않게(젓은 수건이나 렙을 덮어서) 실온에서 30~40분(처음보다 2.5배 정도 큰 만큼)시켜도 되구요. 추운 날에는 약하게 예열한 오븐에 넣고 발효시키셔도 됩니다.
오븐이 없으시면 반죽 볼이 들어갈 만한 아이스 박스에 컵(그릇)에 뜨거운 물을 넣어 반죽을 넣고 발효시키면 됩니다.
1차 발효의 적정 온도는 27℃습도 75%입니다. |
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1차 발효가 되는 동안에 크리미비트(분말카스타드크림)를 이용해서 카스타드 크림을 만들어 주세요.
크리미비트(70g)과 우유(200g)을 볼에 넣고 거품기로 섞어 주기만 하면 맛있는 카스타드 크림이 됩니다.
크림이 완성되면 30분 정도 있다가 또는 빵에 넣기 전에 한 번 더 거품기로 잘 섞어 줘야 크림이 맛이 좋습니다. |
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30분에서 1시간 지난 다음에 1차 발효를 확인하고 반죽을 분할 해 주세요.
발효확인 방법은 ~??
처음 부피에 3배 정도 되시면 되구요. 반죽을 별려 봤을 때 거미줄(그물망)이 형성 되 있으면 됩니다. |
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발효가 잘 된 반죽을 작업대에 옴겨서 가스를 빼주고 반죽을 45g그램으로 분할 해주세요.
분할된 반죽을 둥글리기 한 뒤 성형 펴기 편하게 손으로 한번 길게 밀어서 중간 발효를 15분 주세요. |
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중간 발효가 된 반죽을 밀대를 이용해서 타원형으로 밀어 주세요.
타원형으로 밀어주는 것은 어느 정도의 숙련이 필요한 작업입니다.
연습을 많이 해주세요. 하루아침에 되는 것이 아닙니다.
기본적으로 타원형으로 밀어주는 것은 같으나 성형은 2가지로 하였습니다.
첫 번째 방법은~!! 타원형으로 밀은 반죽에 붓으로 물을 살짝 바르고 크림30g을 넣고 덮은 다음에 스크레퍼를 이용해서 모양을 내주고 철판에 팬닝해주세요. |
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두 번째 방법을 타원형으로 밀은 반죽에 녹인 버터나 식용유를 바르고 반죽을1/2로 덮어서 철판에 팬닝하는 방법입니다.
성형한 반죽을 철판으로 옮겨서 2차 발효를 시켜 주세요. |
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성형한 반죽위에 우유 물(계란 물)을 발라 주세요.(생략가능)
우유물(계란 물)을 바르는 이유는 크림빵을 성형하는 과정중에 묻은 덧가루를 제거하는 이유와 우유물(계란물)을 빵에 바르면 완성된 빵 색깔이 좀 더 예쁘게 나옵니다.
*우유물(계란물)만드는 방법은~!!
우유에 계란을 넣고 섞으시면 됩니다. 우유의 1/10의 계란을 넣고 잘 섞으시면 됩니다. 우유50g에 계란5g을 넣고 잘 섞어 주시면 됩니다.
이 계란물은 오븐에서 나온 빵 위에 발라주시면 빵에 광택이 더 욱 좋아 집니다. |
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2차 발효도 1차 발효와 같이 예열된 오븐이나 아이스 박스, 상자등을 이용해서 발효시켜 주세요.
그런데 2차 발효의 적정 온도와 습도는 38℃에 습도 85%입니다.
참고해서 발효시켜 주세요~^^
2차 발효시 빵이 마르지 않게 중간 중간 물 스프레이를 뿌리거나 해주세요.(빵이 마르지 않게 관리를 잘 해주셔야 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.) |
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2차 발효가 완성된 크림빵을 오븐(180℃)에 약15분 구워 주세요.
(오븐 온도와 시간은 오븐마다 차이가 있습니다.)
2차 발효가 완성된 반죽은 처음보다 크기가 2.5~3배 정도 부풀어 있습니다.
크림빵은 빵의 크기가 작기 때문에 케이크 씨트(제누아즈) 굽는 온도보다 20~30도 정도 높은 온도에서 단시간에 구워야 합니다.
너무 낮은 온도에서 구우면 빵의 색깔이 잘 나지 않고 빵이 마르는 원인이 됩니다.
각각의 오븐의 특성을 파악해서 최적의 재품을 만들어 보세요.
오븐에서 잘 구워져 나온 빵 위에 우유 물(계란 물)이나 녹인 버터를 발라 주세요.(빵 색깔이 예뼈져요.)생략가능. |
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오븐에서 나온 빵이 식으면 크림을 넣지 않은 빵을 벌려서 크림(약30g)을 넣어 주세요.
이렇게 두가지 방법으로 크림빵을 만들어 봤습니다.
여러 번 자주 연습해서 좋은 결과 있으세요~^^ |
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