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반죽 볼에 유지를 제외한 전 재료를 넣고 반죽을 주걱으로 섞어 주세요. |
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반죽이 한 덩어리로 뭉치면 반죽을 꺼내서 바닥으로 옮겨서 손으로 반죽해 주세요. 반죽이 매끈한 상태(클린업)가 되면 버터를 넣고 반죽해 주세요. |
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팔이 아플정도로 15분정도 작업대에서 반죽을 치대(반죽하면)면 완성~!!
완성된 반죽은 손으로 천천히 잘 늘리면 얇게 늘어납니다. |
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완성된 반죽을 동그랗게 만들어서 반죽 볼에 넣고 1차 발효를 시켜 주세요.
오븐을 약하게 예열한 다음에 물을 반 컵 정도 넣고 완성된 반죽을 넣어서 1차 발효를 시켜 주세요.
이 때 오븐의 온도가 60℃이상 넘으면 않됩니다.(이스트는 60℃에서 사멸합니다.)
날씨가 더운 날에는 실온에서 발효시켜도 됩니다.
적정 1차 발효의 온도는 27℃습도75%입니다. |
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1차 발효가 완성된 상태는 반죽을 벌려 봤을 때 반죽 속에 거미줄(그물망)이 생기면 반죽이 완성된 것입니다. 처음보다 부피가 2.5~3배 부풀었을 때 발효가 완성된 것입니다.
완성된 반죽을 작업대에 옴겨서 가스를 빼주고 반죽을 6등분(60g분할)으로 나누어 주세요.
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분할 한 반죽을 둥글리기 해서 반죽이 마르지 않게 렙이나 비닐을 덮어서 중간발효(10~15분)를 시켜 주세요. |
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중간 발효한 반죽을 두 번으로 나누어서 밀대로 밀어주세요.
반죽을 두 번에 나누어서 성형하는 이유는 중간 발효가 된 반죽이라도 한번에 원하는 크기로 밀기 어려우니 반죽을 한번 밀어주고 다시 밀 때 원하는 크기로 밀어주면 작업하기가 편리합니다. |
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성형이 끝난 반죽은 계란 물(계란5g 물이나 우유20g)을 바르고 2차 발효를 시켜 주세요.
2차 발효는 오븐을 약하게 예열한 다음에 뜨거운 물을 부워 주고 그 속에 빵을 넣고 발효를 시켜 주세요.
발효 중간 중간에 빵이 마르지 않게 분무기로 불을 뿌려주시면 발효가 더욱 잘 됩니다.
2차 발효의 적정 온도는38℃습도85%입니다. 발효시간은 온도와 습도에 따라서 다르지만 보통 40~50분 시키시면 됩니다.
* Tip
빵 윗면에 바르는 계란 물은 물(우유)과 계란을 섞어만 주시면 됩니다.
계란 물을 바르는 목적은~??
1.성형 중에 묻은 덧가루를 제거합니다.
2.오븐에서 빵을 구웠을 적에 빵의 색깔이 잘 나고
구워져 나왔을 때도 빵을 먹음직스럽게 보이게 합니다. |
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2차 발효가 된 반죽을 예열한 오븐180℃에 15~20분 구어 주세요.
(오븐 온도와 시간은 오븐마다 차이가 있을 수 있습니다.)
구워져서 나온 빵 위에(빵이 뜨거울 때) 계란 물을 발라주세요. |
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