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전 재료를 반죽 볼에 넣고 주걱으로 섞어 주세요. |
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재료가 잘 섞이면 손으로 한 덩어리로 만들어 작업대로 옮겨서 손 반죽을 해주세요. |
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반죽이 매끈하게 되면 작업대에 쾅하고 내리 치면서 반죽을 해주세요. 팔이 아프게 15분 정도 해주세요.
글루텐은 90%정도 형성되면 됩니다. |
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완성된 반죽을 동그랗게 만들어서 볼에 담고 렙(젓은 수건)을 덮어서 마르지 않게 해주세요.
약하게 예열된 오븐에 물을 반컵정도 넣고 렙을 덮은 반죽을 넣고 1차 발효를 시켜 주세요.
1차 발효의 적정 온도는 온도27℃습도 75%입니다.
이때 발효실 온도가 60℃이상 넘으면 발효가 되지 않습니다. |
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1차 발효가 된 반죽을 꺼내서 가스를 빼주고 6등분(약50g)으로 분할해주세요.
1차 발효를 확인 하는 방법은 처음부피에 2.5~3배 정도 되면 됩니다.
그리고 반죽을 벌려 봤을 때 그물망(거미줄)구조가 형성되면 완성된 것입니다. |
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분할한 반죽을 둥글리기 해서 반죽이 마르지 않게 렙(젓은 수건)을 덮고 중간 발효(10~~15분)를 시켜 주세요. |
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중간 발효가 된 반죽을 다시 한번 둥글리기해서 철판에 옴겨 주세요.
그리고 2차 발효를 시켜 주세요.
2차 발효도 오븐을 약하게 예열한 뒤 따뜻한 물을 부워 주세요.
2차 발효의 적정 온도는 38℃습도 85%입니다.
이 때 발효실 온도가 60℃를 넘지 않아야 되고 2차 발효 시 빵이 마르지 않게 습기가 충분해야 합니다.(중간에 빵이 마르지 않게 스프레이로 물을 뿌려 주세요.) |
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칼질을 한 다음에 스프레이로 하드 롤에 물을 충분히 뿌려주고 예열된 오븐(180+30℃)에 하드 롤을 구워(약20분) 주세요.
오븐에 자갈(타르트누름돌)을 넣고 같이 예열해 주세요. 돌이 뜨겁게 달궈져서 돌에 물을 뿌리면 스팀이 나옵니다.
처음에 빵에 색깔이 날 때까지(약 5분정도) 높은 온도(약210℃)로 굽다가 나중에 다시 온도를 170℃로 낮춰서 구워 주세요.
* 비타민 용액 만들기
물 1ml(1000cc)에 비타민 1g을 넣어 희석한 합니다. 이 용액을 밀가루 100%에 0.1% 사용하시면 됩니다. 이 배합표로 볼때 밀가루 200g이니까. 비타민 용액 0.2g을 넣으면 됩니다. 아주 소량 들어가죠~^^ |
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