아몬드 크기로 다진 초코릿을 중탕으로 1/3만 녹여 주세요. 이 때 초콜릿에 물이 들어가지 않게 해야 합니다. 초콜릿에 물이 들어가면 초콜릿이 덩어리가 집니다.

* tip
가나슈를 만들 때 너무 차갑거나 더운 온도에서 작업은 피하시는 것이 좋습니다. 적정실내 온도는 20~22℃정도가 좋습니다.

생크림을 데우는 방법은 여러 가지가 있는데
1.중탕으로 데우기 2.전자 렌지로 데우기 3.직불로 데우기 등이 있습니다.
중탕과 직불의 혼합형도 있습니다.
저는 중탕으로 데우기를 해봤습니다.
생크림에 바닐라 빈을 갈라서 씨와 껍질 부분을 넣고 중탕으로 84℃가 될 때 가지 중탕해 주세요.
중탕물이 끓기 시작하면 2~3분정도 더 중탕하면 됩니다.
온도가 오르면 불을 끄고 트리몰린(전화당)을 넣고 주걱으로 잘 저어 주세요.

* tip
1.전화당은 물엿으로 대치해도 되고 물엿이 없을 때는 빼셔도 됩니다.
전화당은 보습 역할을 해줍니다.
2.렌지에 넣고 끓일 때는 전자렌지는 가운데 온도가 세기 때문에 생크림이 중간에 타지 않게 한 두번 져어 주세요.
또 전자렌지에 가열할 때는 한번에 20~30초만 가열해 주세요.
3.직불로 생크림을 데울 때는 바닥이 두꺼운 것을 사용하세요. 생크림이 탈수 있습니다. 불도 중불로 하시구요.

전화당이 잘 섞이면 뜨거운 생크림을 초코릿 가운데 부분(초콜릿이 녹지 않은 부분)에 체를 받치고 부워 주세요.
실리콘 주걱으로 초콜릿이 잘 섞이게 가운데부터 서서히 저어 주세요.
이 때 중요한 것은 초콜릿에 공기가 들어가지 않게 살살 저어 주는 것입니다.
주걱으로 공기가 들어가지 않게 잘 저어서 매끄러운 상태가 되면 포마드상태가 된 버터를 넣고 잘 섞어 주세요.
버터가 잘 섞이면 가나슈가 완성된 것입니다.

* tip
1.버터가 없을 시에는 생략하셔도 됩니다. 또는 식물성유지(마가린)을 넣으셔도 됩니다.
마가린이나 식물성 유지를 넣으면 맛은 좀 덜 합니다.~^^

2.생크림은 수분이 많고, 초콜릿은 지방이 많기 때문에 전체를 한꺼번에 섞지 말고 중앙부분에서부터 저어 섞기 시작하여 전체를 섞어야 유화가 잘되고 광택이 살아납니다.

완성된 가나슈를 짤주머니에 넣고 트러플 쉘에 짜주세요.
트러플 쉘에는 가나슈약 8g정도 들어갑니다.
가나슈를 쉘에 넣고 서늘한 곳에서 하루 숙성시켜 주세요.
빨리 하실려면 가나슈를 냉장고에 넣고 굳혀 주세요.

가나슈가 굳으면 템퍼링한 다크 초콜릿100g에 쉘을 넣고 다크 초콜릿을 묻히고 다시 포요틴에 굴려 주세요. 이때 디핑 포크나 그냥 포크를 사용하셔도 됩니다.
견과류 다진 것이나 쿠키 다진 것에 굴려 주셔도 됩니다.

<가나슈의 기본배합>
무거운 가나슈는 초콜릿과 생크림이 2:1의 비율이며.
중간 타입의 가나슈는 1.5:1의 비율이고.
가벼운 타입은 1:1의 비율입니다.
무거운 타입은 봉봉초콜릿의 센터로 많이 쓰이고, 중간타입의 가나슈는 코팅용으로 사용되고 가벼운 타입의 가나슈는 크림용으로 사용하기 적합 합니다.