1.밀가루와 몰트를 체 쳐 놓는다.(가루의 덩어리진 것을 풀어 줄뿐만 아니라 입자 사이에 공기가 들어가서 반죽할 때 재료와 잘 섞입니다.) 2.달걀을 거품기로 풀어놓는다. (달걀의 멍울을 풀어서 넣지 않을 경우 밀가루와 바로 뭉쳐 반죽안에 작은 좁쌀 같은 덩어리가 생길 수 있습니다.) 3.버터와 달걀은 실온 상태가 되게 냉장고에서 꺼내 놓는다.
STEP 1 반죽섞기
작업대에 체 쳐 놓은 밀가루를 놓고 가운데를 동그랗게 파서 화산 모양으로 만들어 주세요.
동그랗게 판 밀가루에 소금. 설탕. 계란. 드라이이스트를 넣고 손으로 가볍게 섞어주면서 반죽해 주세요. 우유는 되기를 봐가면서 2~3회 나누어서 넣어주세요.
STEP 2 반죽하기
반죽이 손에 들러붙으면서 뭉쳐지기 시작하면 손바닥과 손목에 힘을 주어 반죽을 한 덩어리가 되게끔 반죽해 주세요.
반죽이 한 덩어리로 뭉치면 약5분 정도 반죽을 더 한 다음 반죽가운데를 벌려서 버터를 넣고 버터가 섞이게 다시 약5분 정도 반죽 해주세요.
버터가 다 섞이고 반죽이 손에 덜 달라붙기 시작하면 반죽 치데기를 약5분정도 해주세요. 어느 정도 반죽을 하면 반죽이 한 덩어리로 뭉치는 때가옵니다. 그때는 반죽을 바닥에 탁 소리가 나게 내려치기를 약3분 정도 반복해주세요. 이 작업을 잘 해야 반죽이 쫄깃해지고 부드러운 빵 결을 맛보실수 있습니다.
반죽상태(글루텐) 체크하기!! 반죽을 조금 뜯어 손으로 늘려서 손가락으로 밀어보았을 때 손가락이 살짝 비치면서 반죽이 찢어지지 않아야 합니다. 이 때 반죽을 애인 다루듯이 살살 다루어여 됩니다. 반죽이 잘 되었어도 너무 막 늘리면 잘 찢어져요.
STEP 3 1차발효
완성된 반죽을 1차 발효 시켜주세요. 표면을 매끄럽게 다듬어 덧가루를 뿌린 볼에 담고 반죽 온도를 확인하고 랩을 씌우고 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 이쑤시개나 온도계 끝으로 3~4군데 작은 구멍을 뚫어주세요. 완성된 반죽온도는 24℃~28℃사이가 적당 합니다. 1차 발효의 최적 온도와 습도는 온도27℃와 습도75%입니다. 홈 베이킹시 꼭 최적의 온도와 습도를 맞출 수는 없지만 참고로 하여 최대한 최적온도와 습도에 근접하게 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 꺼주세요. 그리고 반죽을 오븐에 넣고 발효시켜 주세요.
-Tip
반죽온도가 너무 낮으면 발효시간이 길어지고 너무 반죽온도가 높으면 발효는 빨리 되지만 반죽에서 시큼한 냄새가 나요.~!!
-Tip
빵을 만들 때 손과 작업대에 달라붙지 않고 작업을 용이하게 하기위해 뿌리는 밀가루를 덧가루 라고 합니다. 덧가루는 빵을 만드는 작업을 하는데 꼭 필요하지만 너무 많이 사용하면 빵맛이 떨어지니 꼭~!! 작업에 필요한 만큼만 덧가루를 사용하세요.
빵 반죽이 1차 발효하는 동안 메론 빵 비스킷을 만들어 주세요.
STEP 4 비스킷 만들기
실온에 말랑 하게한 버터, 설탕 ,메이 풀 시럽을 넣고 세차게 저어 크림화(크림화를 충분히 해주세요.)한 후 계란을 2번에 나누어 넣고 섞어서 반죽을 완성해 주세요.
체친 중력을 크림화한 반죽에 넣고 고슬고슬하게 섞어 한 덩어리로 만들어 주세요.
만들어진 비스킷을 30~1시간정도 냉장 휴지를 주세요.
-Tip
비스킷은 같은 배합이라도 계절과 온도, 작업하시는 방법에 따라서 비스킷의 되기가 달라 집니다. 똑같이 작업하여도 여름에는 질어지고 겨울에는 되집니다. 작업하실 때 참고 하세요.
STEP 5 발효확인 및 가스빼기
볼에서 반죽이 2~3배 정도 부풀어 오르면 발효가 잘 진행된 것입니다. 발효가 잘된 반죽을 스크레퍼로 잘 긁어서 페스츄리 메트에 올리고 손바닥으로 반죽을 지긋이 눌러서 가스를 빼주세요.
가스를 뺀 반죽을 45g씩 분할해서 손으로 양쪽으로 잡아 늘리며 안쪽으로 넣어 동그랗게 만들어 둥글리기를 주세요. 둥글리기한 반죽을 5분정도 휴지 시켜 주세요.
-Tip
발효를 확인하는 방법은 보통 2가지가 있는데
첫 번째 방법은 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽을 쿡 찔러 보았을 때 손가락 자국이 그대로 남아 있으면 완성~!!
두 번째 방법은 볼 가장자리에 붙은 반죽을 당겨 보았을 적에 거미줄 같은 망이 생기면 완성~!! 1차 발효는 빵을 맛있게 만들기 위한 중요한 과정입니다. 발효가 지나치면 시큼한 맛이 나고 반죽이 지쳐서 볼륨감이 줄어듭니다. 반죽에 가스를 충분히 빼지 않으면 빵속이 거칠어지고 구멍이 숭숭 뚫리는 원인이 됩니다.
STEP 6 성형
비스킷을 4등분(약100g)으로 나누어서 원하는 액기스를 약5g정도 넣어 주어 색색갈의 비스킷을 만들어 주세요.각각의 비스킷을 3등분하여 총 12개를 만들어 주세요. 휴지 시킨 반죽을 한 번 더 둥글리기를 한 후 비스킷을 밀대로 밀어서 빵을 감싸 주세요.빵을 감싼 다음에 설탕을 묻혀주고 스크레퍼로 모양을 내주세요.
빵과 비스킷에 덧가루가 많이 묻어 있으면 빵과 비스킷에 접착이 않되고 설탕도 묻지 않습니다. 그럴 때는 반죽과 비스킷에 스프레이로 물을 뿌려주세요.
STEP 7 2차발효굽기
겨울에는 오븐에 빵 판이나 얕은 그릇에 뜨거운 물을 넣어 오븐 아랫단에 넣고 약 40~50분간 2차 발효 해주세요.~!!
중간에 물이 식지 않도록 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 껐다 하세요~^ ^. 2차 발효 중간에 혹시 반죽 표면이 마르면 분무기를 이용하여 물을 뿌려주세요.
