볼에 강력분을 넣고 주걱으로 홈을 파서 이스트와 소금이 닫지 않게 넣은 뒤 가루랑 섞어 주세요. 그 다음 설탕,몰트,계란,물을 넣고 주걱으로 섞어서 반죽해 주세요.
STEP 2
손반죽하기
반죽이 한 덩어리로 뭉치면 작업대로 옮겨서 손으로 반죽을 해주세요.
STEP 3
반죽하기
손 반죽해서 글루텐이 어느 정도 형성되면 버터를 넣고 다시 반죽해서 반죽을 완성해 주세요. 완성된 반죽은 손으로 천천히 잡아서 늘리면 반죽이 잘 늘어납니다.
* 버터를 나중에 넣는 이유~!! 처음부터 버터를 넣고 반죽을 하면 버터가 글루텐의 형성을 방해하여 반죽시간이 길어집니다. 그래서 반죽을 어느 정도(총 반죽시간의 20%) 한 다음에 버터를 넣으면 반죽시간이 짧아 집니다.
STEP 4
건포도섞기
완성된 반죽을 넓게 펴서 전 처리한 건포도를 넣고 손으로 잘 섞어 주세요. 이 때 과도하게 반죽을 손으로 치데서 건포도가 터지지 않게 잘 섞어 주세요.(건포도를 밀가루에 버무려 넣으면 잘 섞입니다.)
*Tip - 설타나 전처리하기 건포도 전처리 하는 방법과 동일하게 27℃물에 설타나를 담궜다가 꺼내서 체로 물을 빼준 뒤 밀봉하여 4시간 뒤 사용합니다. 봉지에 건포도와 건포도 양의 12%의 물을 넣고 4시간 후에 사용하는 것입니다. 이 때 30분마다 건포도가 들어있는 봉지를 뒤집어 주어야 건포도가 균일하게 발효가 됩니다.
STEP 5
1차발효
건포도가 잘 섞인 반죽을 동그랗게 만들어서 볼에 넣고 렙을 씌운 뒤 1차 발효를 시켜 주세요. 저는 오븐을 약하게 예열한 뒤에 물을 붓고 반죽을 넣어서 발효시켰습니다. 날씨가 더운 날에는 실온에서 발효시키고 날씨가 추운 날에는 따뜻한 곳에서 발효시켜 주세요.
STEP 6
발효확인
반죽이 2.5~3배정도 발효되면 반죽이 잘 발효된 것입니다. 발효를 확인하는 방법은 반죽을 갈라 봤을 때 거미줄처럼 그물망이 생기면 발효가 잘 된 것입니다.
STEP 7
분할하기
발효가 잘 된 반죽을 작업대로 옴겨 가스를 빼주고 원하는 크기(3삼등분)로 분할해 주세요.
STEP 8
중간발효
분할한 반죽을 둥글리기 해서 마르지 않게 렙을 덮은 뒤 중간발효15분을 시켜 주세요.
STEP 9
성형하기
중간 발효된 반죽을 우유식빵과 같이 성형해 주세요. 성형한 반죽을 옥수수 식빵 팬에 놓아 주세요.
STEP 10
2차발효
오븐을 예열한 다음 물을 붓고 2차 발효를 시켜 주세요. 2차 발효실 적정 온도는 38℃ 습도85%입니다. 2차 발효실 온도가 60℃이상 올라가지 않게 주의 하세요. 이스트는 60℃에 사멸해서 온도가 너무 높으면 발효가 되지 않습니다. 그리고 반죽이 마르지 않게 수분을 충분히 보충해 주어야 2차 발효가 잘 됩니다.
