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반죽 볼에 버터를 제외한 전 재료를 넣고 주걱으로 섞어 주세요.
반죽이 한 덩어리로 뭉치면 작업대로 옮겨서 반죽을 해주세요.
반죽이 한 덩어리가 되고 매끈해 질 때까지 반죽해 주세요. |
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반죽이 매끈해지면 작업대로 반죽을 옮겨서 손반죽 해주시고 반죽에 글루텐이 형성되면 반죽을 벌려서 버터를 넣고 오무린 뒤 손으로 주물럭거리면서 버터를 섞어 주세요. |
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버터가 다 섞이면 반죽을 작업대에 힘 것 내리치면서 반죽해 주세요.
약 15분정도 팔이 아프게 반죽을 하면 반죽이 완성됩니다.
완성된 반죽은 손가락으로 얇게 펼치면 반죽이 잘 늘어납니다.(글루텐형성) |
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완성된 반죽을 동그랗에 만들어 반죽 볼에 넣고 1차 발효를 시켜 주세요.
1차 발효를 시키는 방법은 더운 날에는 그냥 반죽이 마르지 않게 실온에서 30~40분(처음보다 약2.5배 정도 큰 만큼)시켜도 되구요. 추운 날에는 약하게 예열한 오븐에 넣고 발효시키셔도 됩니다.
오븐이 없으시면 철판이 들어갈 만한 아이스 박스에 컵(그릇)에 뜨거운 물을 넣어 철판과 물을 같이 넣어서 발효시키면 됩니다.
1차 발효의 적정 온도는 27℃습도 75%입니다 |
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1차 발효가 진행되는 동안 카스타드 크림을 만들어 주세요.
카스타드 크림 분말100g에 우유300~350g을 넣고 거품기로 잘 섞어주면 카스타드 크림 완성~!!
카스타드 크림의 양은 슈의 개수에 맞추어 양을 조절해 주세요. |
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30분~1시간 지난 다음에 반죽에 발효를 확인하고 발효된 반죽을 분할 해 주세요.
발효확인 방법은 ~??
처음 부피에 3배 정도 되시면 되구요. 반죽을 별려 봤을 때 거미줄(그물망)이 형성 되 있으면 됩니다. |
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발효가 잘 된 반죽을 작업대로 옮기고 반죽을 50g그램으로 분할 해주세요.
작업대에 덧가루를 살짝 뿌리고 반죽을 올려주세요. 그리고 손으로 눌러서 반죽의 가스를 빼주고 스크레퍼를 이용해서 반죽을 자르고 분할된 반죽을 둥글리기 해서 중간 발효를 약15분 주세요. |
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중간 발효가 된 반죽을 각각의 빵에 맞게 성형해 주세요.
<8자 성형하기>
바닥에 덧가루를 살짝 뿌리고 빵에 가스를 빼준 뒤 빵을 돌돌말아서 손바닥으로 가운데를 힘주어 누르면서 밀어주세요.
그러면 반죽이 아령 모양으로 되는데 양손으로 가장자리 쪽을 누르면서 굴려서 균일하게 밀어서 늘려 주세요.(약 20cm 정도 까지 늘려주세요.)
반죽의 2:1로 해서 손가락을 걸어 주세요.
긴 쪽을 위로 돌려서 반죽 끝 부분을 한 번 감아 돌리고 손가락을 빼고 감은 쪽 끝을 집어 넣어주면 8자형단 과자빵 성형 완성~!! |
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<더블8자 성형하기>
성형 방법은 8자형하고 똑같고 중간에 더블 8자가 되게 한 번 더 꼬아주면 됩니다.
길이는 8자 빵보다 길게 밀어 주세요.(약30cm)
한 번에 30cm길이로 성형하기 힘드니 치스스틱 성형하는 것 처럼 중간에 한 번 휴지를 주면 30cm까지 밀기 편리합니다. |
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<달팽이형 성형하기>
반죽을 밀어서 길게 만들어 주는 것은 8자형 빵과 똑같은데 길이는 약25~30cm 정도 밀어주고 한 쪽 부분은 다른 한 쪽 부분보다 얇게 밀어주세요.
잘 밀어진 반죽을 두꺼운 부분부터 달팽이처럼 돌돌 말아 주세요.
다 감은 후 끝부분(가느다란 부분)을 밑으로 집어넣어서 마무리를 해주세요. |
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성형한 반죽을 철판으로 옮기고 2차 발효를 시켜 주세요.
2차 발효도 1차 발효와 같이 예열된 오븐이나 아이스 박스, 상자등을 수분을 충분히 공급해서 발효시켜 주세요.
그런데 2차 발효의 적정 온도와 습도는 38℃에 습도 85%입니다.
참고하세요~^^ |
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2차 발효가 완성된 단과자빵을 예열된 오븐(180℃)에 약15분 구워 주세요.
2차 발효가 완성된 반죽은 처음보다 크기가 2.5~3배 정도 부풀어 있습니다.
굽기중 빵에 색깔이 나면 빵에 색이 잘 나게 철판을 한 번 돌려 주세요.
* Tip
완성된 슈크림에 충전물을 체우기에는 카스터드 크림이 부족할 수 있으니 카스타드 크림에 생크림을 휘핑해서 1:1로 넣으면 부족한 크림도 보충할 수 있고 맛도 더 좋아 집니다. |
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